caña de azucar
Última actualización: 30 abril, 2021

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¿Sabías que cuando hablamos de la sacarosa estamos hablando del azúcar común? Este es un disacárido digerible. Su composición consta de una molécula compuesta de dos monosacáridos (glucosa y fructosa) que puede ser digerida por el ser humano.

En este post discutiremos sobre el origen, las características y las propiedades -entre otras cosas- de la sacarosa. ¡Continúa leyendo para conocer todo lo que debes saber sobre ella!




Puntos clave

  • Los glúcidos (grupo al que pertenece la sacarosa) son fundamentales para nuestro día a día. Su propósito más importante es el de aportar energía y mejorar el sabor de los alimentos.
  • En particular, la sucralosa resulta especialmente importante en relación con nuestras funciones motoras. Además, favorece el aporte rápido de glucosa al cerebro y al músculo, siendo un glúcido imprescindible para el desarrollo de las funciones cognitivas y de la actividad física.
  • El azúcar refinada (del color que sea) proviene de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera. Sin embargo, por su alto contenido calórico, se recomienda consumir a consciencia.

Lo que debes saber sobre la sacarosa

Desde el momento en el que comienzas a preocuparte de lo que consumes, te encontrarás innumerables veces con menciones a la glucosa, sacarosa, fructosa, y sucralosa. Esta apabullante cantidad de información puede ser un poco intimidante al principio. Por ello, hemos compilado las preguntas más esenciales al momento de estudiar la sacarosa y sus amigos.

pastel de chocolate

¿Quién puede resistirse a una torta de chocolate? La culpa no tiene lugar cuando consumes dulces con moderación. (Fuente: Alexander Dummer, 132694/pexels.com)

¿Qué es la sacarosa?

La sacarosa es el principal endulzante que utilizamos los humanos. Por su fácil acceso (y consecuente bajo precio), se utiliza en todo el mundo para producir y endulzar alimentos. A esta altura ya podría haber confusiones: ¿el azúcar es distinto de la sacarosa? ¿Cuál es la diferencia entre el azúcar blanco y el azúcar que contienen las frutas, por ejemplo?

Tenemos que entender que azúcar es sinónimo de sacarosa. Existe una única diferencia entre el azúcar blanco de mesa (refinada) y aquel que encontramos naturalmente en frutas y otros alimentos. Y es que esta última no ha sido separada de otros componentes. Es decir, son sustancias químicamente idénticas (1).

Su importancia puede ser abordada desde dos puntos de vista. El primero, en tanto la sacarosa como tal y su función en la vida en general del planeta tierra. El segundo, vinculado con su consumo humano.

¿Para qué sirve la sacarosa?

La sacarosa es uno de los principales productos de la fotosíntesis. En plantas, es transportada desde las hojas hasta el floema, para proveer al resto de la planta con energía (3). Asimismo, puede influir de diferentes maneras en el cuerpo humano. Sin embargo, su propósito más importante es el de aportar energía y mejorar el sabor de los alimentos.

De esta forma, se afirma que la ingesta de sacarosa produce la interacción de dos sistemas cerebrales diferentes:

  1. La regulación de la alimentación y la homeostasis energética.
  2. El sistema de recompensas del cerebro (2).

¿Dónde encontramos sacarosa?

A continuación, haremos un pequeño punteo con los alimentos más ricos en sacarosa (5):

  • Melón
  • Clementina
  • Piña
  • Albaricoque
  • Duraznos
  • Mandarina
  • Damasco
  • Naranja
  • Manzana

Ahora, el azúcar refinada (del color que sea), que encontramos prácticamente en todos los restaurantes, proviene de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera (4).

azucar

Remolacha azucarera -también conocida como “sugar beet” en inglés.(Fuente: aixklusiv, 4138196/pixiebay.com)

Fórmula y estructura química de la sacarosa

El nombre químico de la sacarosa es alfa-D-Glucopiranosil – (1→2) – beta-D-Fructofuranósido. Su fórmula es C12H22O11.

Como se mencionó, la sacarosa se refiere al azúcar común. Es un disacárido, molécula compuesta por dos monosacáridos (glucosa y fructosa).

Propiedades de la sacarosa

Alejándonos ya de lo exclusivamente químico y su relación con lo fisiológico, la sacarosa tiene diversos usos, principalmente en el ámbito de la gastronomía:

Propiedad Descripción
Endulza Da lo mismo qué es lo que sea, si le echas azúcar, va a estar más dulce
Mayor sensación de saciedad Los alimentos ricos en sucralosa tienden a satisfacer el hambre mucho más que otros alimentos (7)
Exacerbación de sabor Chefs de todo el mundo saben perfectamente que el uso de azúcar es necesario para realzar el sabor de ciertos platos
Textura y brillo para las superficies de alimentos Si estás interesado en darle un toque único a tus postres, deberás dominar el uso del azúcar
Puntos de congelamiento y cristalización Todo buen cocinero debe saber cómo es que afecta el uso de la sacarosa en los puntos de congelamiento y cristalización de los platos que preparan.

¿Cómo influye la sacarosa en nuestra salud?

Como ya se mencionó, el principal y más importante rol de la sacarosa es el aporte energético que viene aparejado con su consumo. Esta bondad o virtud de la sacarosa es realmente un arma de doble filo, toda vez que no es poco común la relación entre obesidad y consumo de sacarosa.

Los estudios afirman que no existe una relación directa entre el consumo de azúcares o carbohidratos y aumento de peso. Esto se debe a que hay muchos factores extras que deben considerarse (2). Sin embargo, el asunto es bastante simple:

Todas las dietas -paleo, keto, entre otras- funcionan bajo la misma lógica: déficit calórico. Debes gastar más energía de la que consumes si quieres bajar de peso (8).

¿Por qué se debe moderar la ingesta de sacarosa?

Por todos los motivos anteriores, es necesario que tengas cuidado -o te alejes- de las comidas con mucha sacarosa. En general, todo aquello que tenga azúcar añadida tiene muchas calorías y pocos nutrientes. No te vamos a decir que dejes por completo las tortas y los waffles, sino que te recomendamos ser consciente de:

  1. Tus calorías de mantenimiento. Es decir, las calorías que tu cuerpo necesita consumir diariamente para mantener su peso.
  2. Las calorías de lo que estás consumiendo.

Solo sabiendo cuánto -en la medida de lo posible- está entrando a tu cuerpo y cuánto está saliendo, podrás tomar el curso de acción necesario para llegar a tu meta.

midiendo comida

Medir las proporciones no quiere decir comer poco y pasar hambre. Debes encontrar el equilibrio. (Fuente: Steve Buissinne, 695723/pixabay.com)

¿Es importante el ejercicio cuando se consume demasiada sacarosa?

Todo lo anterior debe ser complementado con ejercicio. Por un lado, los especialistas en nutrición afirman que no es necesario hacer deporte para bajar de peso. Aunque, lo cierto es que este no sería un buen post si no aprovechamos para recordarte lo importante que es para tu salud que hagas deporte.

Además de quemar calorías, te permitirá estar en un mayor déficit calórico (ojo, un déficit calórico sostenible no es superior a 400 kcal). El deporte es esencial para tu desempeño en el día a día. Afectará positivamente tu disposición y, contra-intuitivamente, tendrás más energía (10).

destacada

26 febrero, 2021

La sacarosa y sus efectos sobre funciones cognitivas

A esta altura, la ciencia es bastante categórica:

La adecuada nutrición del cerebro mantiene la integridad estructural y funcional de las neuronas (9).

Los glúcidos (grupo al que pertenece la sacarosa) son esenciales para el óptimo funcionamiento del organismo y, en particular, del cerebro. Las neuronas necesitan glucosa (140 g por día para ser exactos) para mantener su integridad y funcionalidad (9).

Además, existe evidencia de cómo el consumo de una comida o bebida azucarada está asociado a otros beneficios. Entre ellos, una mayor agilidad mental, mejores tiempos de reacción, mejor capacidad para resolver problemas matemáticos, y reducción del cansancio (9).

La sacarosa, cuando es incluida de forma equilibrada en la dieta, tiene importantes propiedades. Favorece el aporte rápido de glucosa al cerebro y al músculo. Es imprescindible para el desarrollo de las funciones cognitivas y de la actividad física (9).

La sacarosa y su efecto para la cicatrización de heridas

Un estudio del 2013 investigó sobre el tema. Se analizaron las propiedades de la sacarosa en relación con la cicatrización de heridas. Asimismo, se incluyó el rendimiento de esta frente a otros productos convencionales, mucho más caros.

La sacarosa produce un mayor grado de maduración de la dermis, por lo que se puede asociar con un mayor grado de calidad de la cicatrización (1).

chica haciendo yoga

Por lo demás, podrás conocer personas con las mismas metas que tú. (Fuente: Andrea Piacquadio, 8687577/pexels.com)

La sacarosa y el sistema de recompensas del cerebro

El azúcar tiene propiedades adictivas. Las cuales están mediadas por el sistema opioide y pueden ser bloqueadas por antagonistas, como la nalaxona (11).

De esta forma, estas propiedades serían factores condicionantes en las dietas hipercalóricas (11). Sin embargo, es necesario detenernos un poco a discutir sobre qué significa adicción y qué implica una adicción al azúcar.

Afirmar que alguien es adicto a algo, significa afirmar que el organismo de esta persona está operando bajo la suposición de que ese algo es necesario para su normal funcionamiento (12).

Como ejemplo, si tomamos a Damián y le damos heroína por 20 días seguidos -considerado una dosis adecuada-, su organismo, al día 21, será adicto a la heroína.

Su consumo se vuelve una necesidad. Por esto, si Damián no consume, comenzará a sentirse mal (esto es el síndrome de abstinencia, donde el cuerpo busca lo que ha estado recibiendo y cree necesario). Si esto perdura y se agrava, podría llegar a morir (13).

Claramente, la adicción a la sacarosa no te hará lo mismo. No vas a morir por no comer azúcar cuando tengas antojo de algo dulce. Sin embargo, se ha documentado que las personas que dejan de consumir azúcar sufren, por algunos días, de irritabilidad, dificultad para dormir, niebla mental, entre otros síntomas.

Nuestra conclusión

“Better learn balance. Balance is key. Balance good, karate good. Everything good. Balance bad, better pack up, go home. Understand?” – Mr. Miyagi

La cantidad de información existente sobre distintos tipos de dieta, sus exigencias y sus resultados es para salir corriendo. Algunos sugieren la dieta paleo, otros la keto. Otros recomiendan el ayuno intermitente. ¿Con cuál opción quedarse? Una dieta buena es aquella balanceada.

Y sí, esto significa que, de vez en cuando, puedes comer pizza o torta sin culpa. No es sostenible comer 100% sano todo el año. La vida occidental tiene demasiadas tentaciones como para vivir a puro brócoli. No obstante, te recomendamos tener siempre controlado el consumo de alimentos con azúcar añadida. Bajar de peso es extremadamente difícil cuando literalmente eres adicto a aquello que debes dejar.

(Fuente de la imagen destacada: Adrianne Andersen: 2254100/ pexels)

Referencias (13)

1. Zamora Navarro Salvador, Pérez Llamas Francisca. Importancia de la sacarosa en las funciones cognitivas: conocimiento y comportamiento. Nutr. Hosp. [Internet]. 2013 Jul [citado 2021 Mar 29] ; 28( Suppl 4 ): 106-111.
Fuente

2. Lisbona Catalán Arturo, Palma Milla Samara, Parra Ramírez Paola, Gómez Candela Carmen. Obesidad y azúcar: aliados o enemigos. Nutr. Hosp. [Internet]. 2013 Jul [citado 2021 Mar 29] ; 28( Suppl 4 ): 81-87.
Fuente

3. Lunn JE. Sucrosa Metabolism. Encyclopedia of Life Sciences [Internet]. 2015 [citado 10 enero 2021];.
Fuente

4. Morrison G, Newbegin JJ. Something about sugar; its history, growth, manufacture and distribution. [Internet]. 1997 [citado 10 marzo 2021];
Fuente

5. Foods Highest in Sucrose. [Internet] nutritiondata.self.com [Citado 2021]
Fuente

6. Definición de solubilidad
Fuente

7. Partearroyo Teresa, Sánchez Campayo Elena, Varela Moreiras Gregorio. El azúcar en los distintos ciclos de la vida: desde la infancia hasta la vejez. Nutr. Hosp. [Internet]. 2013 Jul [citado 2021 Mar 29] ; 28( Suppl 4 ): 40-47.
Fuente

8. Finer, N. (2001), Low‐Calorie Diets and Sustained Weight Loss. Obesity Research, 9: 290S-294S.
Fuente

9. Zamora Navarro Salvador, Pérez Llamas Francisca. Importancia de la sacarosa en las funciones cognitivas: conocimiento y comportamiento. Nutr. Hosp. [Internet]. 2013 Jul [citado 2021 Mar 29] ; 28( Suppl 4 ): 106-111.
Fuente

10. Fentem PH. ABC of sports medicine. Benefits of exercise in health and disease. BMJ. 1994;308(6939):1291–5.
Fuente

11. Pedro Navarro, Propiedades adictivas de la sacarosa. Trabajo para optar a Grado en Medicina.
Fuente

12. Koob, G., Volkow, N. Neurocircuitry of Addiction. Neuropsychopharmacol 35, 217–238 (2010).
Fuente

13. Nicole M. Avena, Pedro Rada, Bartley G. Hoebel, Evidence for sugar addiction: Behavioral and neurochemical effects of intermittent, excessive sugar intake, Neuroscience & Biobehavioral Reviews, Volume 32, Issue 1, 2008, Pages 20-39, ISSN 0149-7634, https://doi.org/10.1016/j.neubiorev.2007.04.019.
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Estudio científico
Zamora Navarro Salvador, Pérez Llamas Francisca. Importancia de la sacarosa en las funciones cognitivas: conocimiento y comportamiento. Nutr. Hosp. [Internet]. 2013 Jul [citado 2021 Mar 29] ; 28( Suppl 4 ): 106-111.
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Estudio científico
Lisbona Catalán Arturo, Palma Milla Samara, Parra Ramírez Paola, Gómez Candela Carmen. Obesidad y azúcar: aliados o enemigos. Nutr. Hosp. [Internet]. 2013 Jul [citado 2021 Mar 29] ; 28( Suppl 4 ): 81-87.
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Enciclopedia
Lunn JE. Sucrosa Metabolism. Encyclopedia of Life Sciences [Internet]. 2015 [citado 10 enero 2021];.
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Historia del azúcar
Morrison G, Newbegin JJ. Something about sugar; its history, growth, manufacture and distribution. [Internet]. 1997 [citado 10 marzo 2021];
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Web Oficial
Foods Highest in Sucrose. [Internet] nutritiondata.self.com [Citado 2021]
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Diccionario de Oxford
Definición de solubilidad
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Estudio científico
Partearroyo Teresa, Sánchez Campayo Elena, Varela Moreiras Gregorio. El azúcar en los distintos ciclos de la vida: desde la infancia hasta la vejez. Nutr. Hosp. [Internet]. 2013 Jul [citado 2021 Mar 29] ; 28( Suppl 4 ): 40-47.
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Estudio científico
Finer, N. (2001), Low‐Calorie Diets and Sustained Weight Loss. Obesity Research, 9: 290S-294S.
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Estudio científico
Zamora Navarro Salvador, Pérez Llamas Francisca. Importancia de la sacarosa en las funciones cognitivas: conocimiento y comportamiento. Nutr. Hosp. [Internet]. 2013 Jul [citado 2021 Mar 29] ; 28( Suppl 4 ): 106-111.
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Estudio científico
Fentem PH. ABC of sports medicine. Benefits of exercise in health and disease. BMJ. 1994;308(6939):1291–5.
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Trabajo de grado
Pedro Navarro, Propiedades adictivas de la sacarosa. Trabajo para optar a Grado en Medicina.
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Estudio científico
Koob, G., Volkow, N. Neurocircuitry of Addiction. Neuropsychopharmacol 35, 217–238 (2010).
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Evidencia científica
Nicole M. Avena, Pedro Rada, Bartley G. Hoebel, Evidence for sugar addiction: Behavioral and neurochemical effects of intermittent, excessive sugar intake, Neuroscience & Biobehavioral Reviews, Volume 32, Issue 1, 2008, Pages 20-39, ISSN 0149-7634, https://doi.org/10.1016/j.neubiorev.2007.04.019.
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